Те, разбира се, отлично си подхождат – какво е рибата без изстудено полусухо вино, свинският стек без рубинено червено? Ами салата без малка ракийка или любимият десерт без чашка вишновка? Картофките без бира?
Качественият алкохол, употребен с мярка, допълва и подчертава и качествата на добре сготвената и поднесена храна. Но за тази любов има една стара максима – това, което слагаш на масата, можеш да сложиш и на манджата.
Готвенето с алкохол има своето заслужено място в кулинарията и свидетели казват, че кухните на някои петзвездни хотели са по-заредени с качествен алкохол от баровете им.
За да сготвим успешно с алкохол, трябва да спазваме няколко принципa:
Алкохолът трябва да е, ако не първокачествен, то поне с качество по-добро от средното. Златно правило номер 1. Ароматите, които той придава на ястието, се засилват с течение на готвенето. Подразбира се, че с най-евтиното вино от кварталния магазин, е напълно безсмислено да се готви. Ако ползваме ракия, нека да е ароматна – кайсиева или сливова.
Съобразявайте алкохола с вида на ястията – не всеки алкохол отива на всичко. Ароматите на алкохола са особено важни и допълват общия вкус, придават нов или изцяло го променят. Внимателно четете рецептите и количествата.
Според наситеността на вкус - и количеството. Прибавяйте вината в умерено количество, заради киселинността им. Ако за печени картофи можем да си позволим цяла водна чаша бира, толкова много вино ще „удави” вкуса на подправките и на самото месо. А за някой десерт и чаена лъжичка ром е предостатъчна.
Ако искаме алкохолът да повлияе на продуктите - слагаме още в началото (червено вино, концентрат и бира). Ако искаме да уловим в ястието неговия аромат - прибавяме към края (ликьори, десертни вина, ром, коняк)
Каквото на масата, това и в чашата. Златно правило номер 2. Не бива да допускаме два алкохолни вкуса да се сблъскат.
Алкохолът и месото - идеална комбинация
Идеята месото да се маринова предварително, е както, за да се обогати вкусово с подправки и аромати, така и да се подготви по начин, че да остане крехко и сочно. Спиртът в различна концентрация разрушава мускулните влакна, подобно на начукването на месото, но не и тяхната цялост. Колкото по-дълго кисне в марината, толкова е по-крехко. Особено важи за свинското, телешкото, овчето месо. Много отдавна готвачите са разбрали тази малка голяма тайна и днес мариноването с алкохол е неизменна част от всяко вкусно месно ястие.
Марината с червено вино за сочни свински пържолки:
1 с.л. горчица, за предпочитане едро смляна
1 с.л. мед
3-4 с.л. качествено червено вино
3-4 с.л зехтин
сух риган, черен пипер, сол
Съставките се смесват и стигат за 1 кг свинско, което да престои поне 3 часа, като последният половин час да е на стайна температура
С кой алкохол какво да сготвим:
Вино - червени меса с червено вино, винен кебап, бели вина за риба и птици и сосове към тях.
Бира - птици, картофи, дреболии, може да участва в панировка
Ракия, водка - червени меса, особено телешко
Ром - поширане на плодове, десерти, за накисване на сушени плодове
Ликьори - фламбиране, десерти, сладки сосове, действа и като консервант в десерти.