В своя пост cakeandpancake кулинарната блогърка Elitsa Sarbeva обяснява приготвянето на негово величество козунака или иначе казано – тайните на козунака. Като, разбира се, всичко, което споделя, е базирано на личния й опит. Тя разделя възможните неуспехи по етапи от приготвянето и къде може да се сбърка.
Ето на какво да обърнем внимание.
ПРОДУКТИТЕ
Преди да започнете да правите козунаци, подсигурете си всички продукти и се уверете, че са на стайна температура! Това е изключително важно за хубав краен резултат.
Маята – няма голяма разлика в крайния резултат при използване на прясна или суха мая. Въпрос на предпочитание. Но задължително наблюдавайте дали маята ви е жива, особено ако пакетчето е престояло в шкафа по-дъгло време. Най-лесно се разбира дали маята е годна за използване след като я смесите с млякото и малко от захарта и разбъркате. След 10-15 минути, ако не е шупнала, по-добре я изхвърлете.
Захарта – ако прекалите със захарта, най-общо казано, тестото ще стане прекалено тежко, глутенът няма да се развие добре и тестото няма да втаса. Препоръката е да разтворите половината от захарта в млякото, в което ще активирате маята.
За по-сладък козунак, добавете сладост чрез плънката – шоколадова, сушени плодове… поръсете със захар преди печене. Повече от 200 г захар на 1 кг брашно би било прекалено и може да навреди на оформянето на хубаво тесто.
Мазнина – същото нещо ще стане с тестото (няма да втаса), ако се прекали с него. Мазнината ще “задуши” глутена и той няма да се развие.
Често срещано е да се използва комбинация от няколко вида мазнина. Най-добре се получава при използване на олио, олио и свинска мас (50/50) или олио и разтопено (качествено) масло (гхи за най-добре).
Добра практика е мазнината да се вложи в тестото чрез месене на части (по 1 с.л.) след като имате оформено хубаво тесто. Факт е, че на ръка става много по-бавно и трудно, сравнявайки с месене с миксер или в хлебопекарна, но усилията си заслужават.
Брашното – масово, използваното брашно за козунак, е пшеничното. Ако искате да приготвите козунак с друг тип брашно, трябва добре да познавате качествата на типа брашно, с което боравите и да съумеете да замените пшеничното с пълнозърнесто/ръжено/кокосово или друг тип. Важно е да обърнем внимание, че хубавите козуначени конци се образуват благодарение на глутена. Т.е. ако боравите с безглутеново брашно, ще трябва да се лишите от конците.
Ако все пак се доверите на традицията, заложете на хубаво и качествено пшенично брашно с висок процент протеин или такова, което е специално направено за печива и козунаци. Задължително пресейте брашното преди използване и в никакъв случай не изсипвайте цялото количество наведнъж в купата. Започнете с 1/2 и постепенно добавяйте по 1-2 с.л. Оставете си половин чаена чаша за финално доомесване на плота или при оформянето.
Прясно мляко – не трябва да е горещо. Трябва да е леко затоплено.
МЕСЕНЕТО
Моментът на истината. Помня как едно време помагах на баба да ударим тестото 100 пъти в плота. Каква е целта зад това “упражнение”?
Целта е да се развие добре глутена и да се образуват и заздравят връзките в самото тесто, които след това ще образуват тези така желани “конци”. Колкото повече месите, толкова по-добре се формира глутенът и съответно козуначените конци.
Има различни техники за месене на тестото и една от най-разпространените е чрез изтегляне/разтегляне на тестото. След като сте смесили всички продукти (без мазнината) и сте оформили на топка, с едната ръка (лявата) придържате тестото, а с дясната избутвате (разтягате) част от него напред с длан. Колкото повече повтаряте това движение, толкова по-еластично и ненакъсано ще става тестото.
Аз от своя страна не меся така. Моето месене е по-скоро наобратно – имайки оформена топка, притискам с двете ръце навън сякаш ще правя фитил и след това прехлупвам разтегленото тесто, завъртам на 90 градуса и повтарям движението. Отново се получава разтегляне на тестото, но по друг начин. Защо го правя така? Защото едно време баба така го правеше и аз просто копирах нейната техника.
Както и да месите козуначеното тесто, ако месите на ръка, ще е дълго, за да се оформят конците. Месейки с миксер, процесът продължава около 10-15 минути. На ръка ще е два пъти по-дълго.
И не се притеснявайте, вероятността да премесите тестото е минимална. По-скоро миксерът ще прегрее, отколкото да премесите тестото.
Ако прибегнете до стария метод с удрянето в плота, защото не сте сигурни в техниката на омесване, препоръчвам да запретнете ръкави и да направите повече от 100 удара, които да са разделени с почивка. Например – 30 удара, след това почивка, отново 30 и пак почивка и така, докато получите лъскаво и нелепнещо тесто.
Добре развит глутен означава и по-малко лепнещо тесто. Друг знак за добре развито тесто е оформянето на въздушни мехурчета в него.
ВТАСВАНЕТО
Обикновено при правенето на козунаци има две втасвания – първото, след като сте замесили тестото, а второто е, след като е сплетен непосредствено преди печене.
Има няколко начина на втасване – на стайна температура, във фурна или в хладилник. Нито една рецепта няма да ви даде време за втасване с абсолютна точност. Това, което трябва да се гледа, е удвояване на обема на тестото. В зависимост от температурата на стаята, в която ще втасва, втасването би имало различна продължителност – от 2 до 3-4 часа за удвояване на обема.
За втасване във фурна – включете фурната на 40-50 С за около 5 минути, колкото леко да се стопли отвътре, но не и да достига тази температура. Изключете я и сложете тестото вътре. При това втасване, може би ще отнеме около час. Този вариант е подходящ, ако в помещението е студено.
Ако тестото втасва в хладилник, може да го оставите за през нощта, защото най-вероятно ще отнеме около 8-10 часа.
Както и да го оставяте за първоначално втасване, задължително оставете оформената топка в дълбока купа, намазана с мазнина и покрита с прозрачно фолио, за да не изсъхва. Ако покривате само с кърпа, намажете тестото (леко) отгоре с олио, за да не изсъхва повърхността.
Не изчаквайте тестото да удвоява обема си при финалното втасване, защото след като го сложите във фурната, процесът ще продължи и ако сте изчакали пълно втасване (удвояване на обема), има вероятност тестото да се накъса по време на печене. Което няма да развали вкуса, а само снимката за Фейсбук, разбира се.
ДОБАВЯНЕ НА ПЛЪНКАТА
Ако сте накиснали стафидите или цитрусовите корички в алкохол, задължително отцедете много добре, преди да ги вложите в тестото след първоначалното втасване и преди оформянето.
Имайте предвид, че ако използвате влажна плънка от типа на сладкото, тя ще натежи в тестото и има вероятност козунакът да не стане така пухкав, както си го представяте.
ОФОРМЯНЕТО
Има най-различни начини за оформяне и сплитане на козунак. От обикновена плитка до сплитане с 6-7 фитила в красив плет. Както и да сплетете, това няма да промени вкуса на козунака ви. Важно при сплитането е да не го правите прекалено стегнато, за да има “пространство” тестото да втаса и да се накъса. Специалистите пекари препоръчват да се използва олио при сплитане на козунака, но дори и съвсем малко количество брашно, няма да навреди. Внимавайте да не използвате прекалено много мазнина.
Друг важен етап като част от оформянето е да прецените големината на тавата, в която ще сложите за финално втасване и печене готовия сплетен козунак. Сплетеното тесто не трябва да е повече от 1/3 от обема на съда за печене.
ПЕЧЕНЕТО
Преди печене може да намажете вашия козунак с разбит жълтък с малко мляко (1/3 ч.л.) за по-красив загар; с леко разбит белтък – за допълнителен блясък или само с разбито яйце, което добавя по малко от загара и лъскавината.
Ако поръсвате вашия козунак с ядки или декоративна захар, това се прави след като сте го намазали с яйце. Препоръката е да печете без вентилатор на средно ниво във фурната и да следите за изпичането.
Ако започне да се изпича прекалено бързо, покрийте неплътно с алуминиево фолио.
Преди да сложите вашите козунаци да се пекат, задължително загрейте фурната добре до желаната температура.
Има съвети, че вратичката на фурната не трябва да се отваря по време на печене или че изпеченият козунак трябва да изстива във формата за печене, но те са леко прекалени. Отварянето на вратичката няма да попречи на маята да си свърши работата, а ако може да го извадите от формата, без да го накъсате (например – използвали сте хартия за печене), направете го и го оставете върху решетка, за да изстине напълно. Ако оставите козунака да изстива във формата за печене, той ще се овлажни, което невинаги е добър вариант. Може би единственото важно след изпичане е да не се реже веднага след изваждане от фурната. Както повечето печива, така и козунакът може да загуби обем и да се сплеска при разрязване, докато е горещ.