Понякога редът на факторите променя продукта и една и съща рецепта може да даде различни резултати. Кажете сбогом на шанса и кажете здравей на науката, за да разгадаете мистериите на хипершоколадовото брауни.
Шоколад, масло, яйца, брашно и захар се комбинират по хиляди различни начини и с различни процеси. Кое да избера? Особено ако вземем предвид, че брауни вселената е разделена на три големи семейства - cakey, fudgy и chewy.
Нека започнем с най-лесния: cakey се отнася (повече или по-малко) за „cakey“; тоест леко брауни с пухкави трохи. Fudgy може да се преведе като „лепкав“ или с други други думи: „произвеждащ усещане, подобно на това от карамел“. Плътно, леко влажно и склонно да залепва по небцето. И накрая, chewy - нека си представим, че служи за определяне в добрия смисъл на храна, която е дъвчаща или която предизвиква дъвчене и вкусното движение на челюстта.
Нека започнем с определящия елемент на браунито: шоколад. Само с него ще е достатъчно, за да напишем дипломна работа, защото е една от най-сложните съставки, които могат да се използват в печенето. Повече от суровина, това е готов продукт, който е преминал през ферментация, сушене, печене и смилане и след това филтриран под формата на чисто какао на прах (с много малко масло или мазнина) или смесен със захар, какаово масло и понякога мляко (шоколад на таблетки).
И двете осигуряват вкус, определено количество мазнина и структура: сухите им частици съдържат нишесте и протеини, абсорбират влагата и придават плътност, след като са охладени. Използването на един или друг вид шоколад или изборът му на прах вместо в твърдо състояние ще промени коренно крайния резултат от нашето приготвяне. Чистото какао на прах, без добавена захар и почти изцяло масло, изисква по-голямо количество течност, захар и мазнина в тестото, за да подражава на таблетния си братовчед, но осигурява по-дълбок вкус и дъвчащо качество (поради по-голямото присъствие на суха съставка), което като че му липсва.
От друга страна, използването на млечен или черен шоколад с по-малко от 50% какао опасно би наклонило баланса на браунито към страната на слузта, тъй като съдържа много по-малко какаови частици, способни да абсорбират влагата. Тоест, не се забърквайте и винаги се опитвайте да се придържате към типа шоколад, предписан в рецептата, защото последствията могат да бъдат катастрофални.
Нека имаме предвид, че това, което се препоръчва за получаване на стандартно брауни, е да използвате шоколад с процентно съдържание на какао около 55 или 60% и в идеалния случай добавете няколко супени лъжици какао на прах, за да задълбочите вкуса. Шоколадовият блок е смес от какаови частици и захар в мазнина, която се топи над 40ºC, но може лесно да загори, особено ако не го начупим предварително на малки парченца, тъй като е лош проводник на топлина. Макар и по-бавно и по-трудоемко, за предпочитане е да се използва методът на топене в съд, поставен върху тенджера с гореща вода: така ще контролираме скоростта на топене и ще бъде по-хомогенно.
Нека сега да преминем към комбинациите, които ще произведат по-сладко, плътно или пухкаво брауни, използвайки същите съставки: шоколад, масло, яйца, захар и брашно.
Така че, за да получим пандишпаново брауни, ще трябва да преминем от разтопяването на маслото и избора да го разбием интензивно (когато е меко на стайна температура) със захарта, за да получим крем, пълен с малки дупки с въздух. Също така ще работи за намаляване на количеството мазнини чрез намаляване на дела на шоколад и масло, както и използване на брашно за сладкиши с по-малко глутен (около 8% протеин).
Дъвчащо брауни ще бъде по-добро с по-голямо количество какао на прах, отколкото шоколад, като компенсирате липсата на течност и мазнина с малко повече масло и захар и допълнителен жълтък. Също така е полезно да увеличите дела на брашното или да замените нормалното брашно с такова, което има малко повече глутен, който при навлажняване създава мрежа от свързани протеини, които веднъж във фурната ще се втвърдят, постигайки по-голяма устойчивост на зъба.
Оттам нататък единственият трик, който остава за разкриване, е прекрасната коричка, която понякога се образува отгоре на браунито. Тънък като хартия, напукан и хрупкав, той е продукт на разтварянето на захарта в яйцата при енергично разклащане. За да го постигнете, най-добре е да разбиете яйцата със захарта отделно за няколко минути с електрически миксер и да използвате бяла захар вместо кафява, която има повече влага и би развалила нещата.
Оставям ви рецептата за влажното и плътно брауни, с инструкции да я адаптирате към други варианти. Просто трябва да добавите ядките по ваш вкус (орехи, пекани, лешници, стафиди и т.н.) и да се опитате да не изядете всичко наведнъж. Имайте предвид, че вкусът и текстурата се подобряват на следващия ден.
Солената смес помага за засилване на вкуса на шоколада, както и половин чаена лъжичка разтворимо кафе или ако предпочитате да му придадете още един щрих, малко ванилия. Що се отнася до формата, за да е идеална височината на тестото (около 3 см или два пръста), за тези количества е препоръчително да използвате квадратен съд 20х20 см или кръгъл с диаметър около 22 см.
Съставки
170 г черен шоколад - 55% какао
120 г несолено масло
3 средни яйца
160 г бяла захар
120 г брашно
12 g (2 супени лъжици) чисто какао на прах
Шипка сол
1 шепа белени орехи
Инструкции
1. Загрейте фурната до 175ºC. Намажете формата с масло и я покрийте с хартия за печене.
2. Начупете шоколада на парчета и го разтопете заедно с маслото в купа над тенджера с гореща вода на котлона. Разбъркайте внимателно, докато се разтвори напълно, и оставете леко да се охлади.
3. Яйцата се разбиват със захарта за няколко минути, докато се получи светло и много поресто тесто. Добавете разтопения шоколад с маслото и разбъркайте.
4. Смесете брашното, какаото и солта в отделен съд. Пресейте и добавете малко по малко към рядкото тесто, като разбърквате след всяко добавяне.
5. Добавете ядките и разбъркайте.
6. Изсипете тестото във формата и печете във фурната за около 30 минути или докато клечка за зъби, забодена в центъра, излезе почти чиста, но с влажни трохи.
7. Оставете браунито да изстине във формата. Когато изстине напълно, извадете, внимателно отлепете хартията и нарежете на квадратчета.
За получаване на пандишпаново брауни: намалете шоколада на 110 г и маслото наполовина. Разбийте кремообразното масло (омекнало на стайна температура) със захарта до получаване на пухкаво тесто и след това добавете едно по едно яйцата, като разбиете добре. Добавете разтопения шоколад и след това сухите съставки по същия начин, както в горната рецепта.
За да получите "дъвчащо" брауни: увеличете количеството на брашното на 180 г, маслото на 170 и заменете блокчето шоколад с общо 65 г чисто какао на прах. Разбийте яйцата със захарта, добавете разтопеното масло, разбъркайте и добавете сухите съставки по същия начин, както в горната рецепта. Разбийте енергично за няколко минути, преди да добавите ядките.
Източник: elpais.com/gastronomia/recetas