Шоколадът е изкушение за мнозина, но използването му като съставка за десерти или други кулинарни експерименти може да се окаже повече от сложно. Ето полезни кулинарни съвета за шоколада.
Как се получава шоколадът?
Шоколадът се прави от зърната на какаовото дърво. Те се берат и оставят да ферментират, след това се сушат и обработват. Именно процесът на ферментиране развива вкуса и качествата на шоколада. От добре ферментиралите какаови зърна се прави най-качественият шоколад.
Опознайте видовете шоколад
Когато избирате шоколад за приготвяне на дадена рецепта, трябва да се интересувате от процента какао. Колкото по-висок е той, толкова по-чист е шоколадът.
Шоколадът с 80% какао е с горчив вкус.
При 60-70% все още говорим за горчивина, но се забелязва и следа от сладост. Именно този е най-подходящият шоколад за готвене.
Млечният шоколад е сладък. Има нисък процент какао и е с добавени мляко, захар, подсладители и овкусители.
Белият шоколад не съдържа какао, но се прави с какаово масло - мазнината, която се извлича от зърната по време на обработката.
1. Когато топите шоколад...
Когато се налага да топите шоколад за получаване на ганаш или при приготвяне на мус, винаги нарязвайте на ситно шоколада. Така ще се разтопи по-бързо и лесно ще постигнете гладка консистенция.
2. Внимавайте с белия шоколад
Когато искате да приготвите нещо с бял шоколад, внимавайте какво купувате. Добре е да похарчите малко повече пари за по-качествен продукт. Колкото по-висок процент е какаовото масло в белия шоколад, толкова по-добър е той и толкова по-вкусен ще е десертът, който приготвяте.
3. Понякога шоколадът изглежда така, сякаш е покрит с лек бял прашец. Това далеч не означава, че е развален. Когато оставите шоколада на стайна температура или на по-топло, какаовото масло се събира на повърхността. След охлаждане в хладилник, шоколадът замръзва, а по повърхността се образува този бял прашец.
4. Когато приготвяте ганаш
Според шеф Рейчъл Рей, когато приготвяте шоколадов ганаш, не бива да използвате шоколад с повече от 60% какао, защото може да не получите хомогенна смес.
5. Топене на шоколада на водна баня
Идеалният начин да разтопите шоколад е на водна баня. Процесът е малко по-бавен и ангажиращ, но имате повече контрол. Вероятността от загаряне е минимална, дори нулева. Най-добре е да сложите стъклена купа върху тенджера с гореща вода. Водата не бива да стига до ръба на тенджерата, за да не изкипи. Ако забележите, че водата завира, спрете котлона. Остатъчна топлина ще стигне за разтопяване на шоколада. Добре е винаги шоколадът да е нарязан/начупен на малки парчета.
6. Топене на шоколад в микровълнова
Топенето на шоколад в микровълнова е много популярно, макар и рисково, защото може да продуктът да загори и да стане неизползваем. Начупете шоколада и го сложете в подходяща купа. Настройте микровълновата на средно висока мощност. Пуснете шоколада за 30 секунди. Извадете, разбъркайте и го върнете за 30 секунди. Повтаряйте, докато получите хомогенна смес.
7. Що е то шоколадов кувертюр?
Шоколадовият кувертюр съдържа между 30 и 38% какао, освен ако на етикета не е написано друго. Идеален е за покриване на сладкиши и торти. Но не е желателно да го използвате като заместител на шоколада в рецепти,
Източник: recepti.rozali