Скарпача възниква през XIX век в крайбрежна Тоскана, където тиквичките са били евтин и изобилен продукт. Ястието е приготвяно основно през лятото, когато зеленчуците са в изобилие, а семействата са търсели начин да нахранят повече хора с малко брашно и мазнина.

Съществува и сладък вариант на Скарпача (също от тиквички, но със захар), но солената версия остава по-популярна и по-близка до първоначалната идея на рецептата.

Името Скарпача идва от италианската дума scarpa – „обувка“. Смята се, че названието е иронично и описва външния вид на ястието – тънко, леко неравно и скромно, далеч от представата за „изискано“ блюдо. В контекста на тосканската традиция това не е обида, а по-скоро знак за честност и непретенциозност.

Класическа рецепта за солена Скарпача
Необходими продукти (4 порции):

• 600–700 г тиквички (млади, с нежна кора)
• 120 г бяло брашно
• 50 мл зехтин екстра върджин
• отцедената течност от тиквичките и лука + до 100–120 мл вода (при нужда)
• 1 малка глава лук (по желание, но традиционно се използва)
• 1 ч.л. сол
• Прясно смлян черен пипер – на вкус
• Пресен розмарин или мащерка (по желание)
• 2–3 с.л. галета (по желание, за по-хрупкава текстура)

Начин на приготвяне
1. Подготовка на тиквичките
Тиквичките се измиват добре и се нарязват на много тънки шайби – почти прозрачни. Това е ключово за автентичната текстура на Скарпача. Лукът, ако се използва, също се реже на тънки полумесеци.

2. Осоляване и отцеждане
Зеленчуците се посоляват леко и се оставят за около 20–30 минути, за да пуснат сок. След това се отцеждат, но не се изстискват напълно – част от влагата е необходима за сместа.

3. Приготвяне на тестото
В голяма купа се смесват брашното, отцедената течност от тиквичките и лука и половината от зехтина. При нужда се добавя малко вода (обикновено до 100–120 мл), колкото сместа да стане рядка и гладка. Разбърква се до получаване на рядка, гладка смес, подобна на тесто за палачинки. Добавят се тиквичките, лукът, черният пипер и подправките. Всичко се разбърква внимателно.

4. Печене
Фурната се загрява на 200°C. Плитка тава се покрива с хартия за печене и се намазва обилно със зехтин. Дъното се поръсва с тънък слой галета – традиционен трик за по-хрупкава основа.

Сместа се разстила на много тънък слой (не повече от 6-10 мм). Отгоре се поръсва леко с още малко галета и се полива с останалия зехтин.

Пече се 40–45 минути, докато краищата станат златисти и хрупкави, а средата – леко карамелизирана.

5. Сервиране
Скарпача се оставя да се охлади леко и се нарязва на квадрати или неправилни парчета. Поднася се топла или на стайна температура – като предястие, гарнитура или леко основно ястие.

Калории и хранителна стойност (приблизително):

За 1 порция (около 150–170 г):

Енергийна стойност: ~180–200 kcal
Мазнини: ~9–10 г
Въглехидрати: ~18–20 г
Белтъчини: ~4–5 г
Фибри: ~2 г

Скарпача е сравнително леко ястие, богато на растителни фибри и полезни мазнини от зехтина, което го прави подходящо за балансирано хранене.

Защо Скарпача остава актуална и днес
В епоха на сложни рецепти и скъпи продукти Скарпача напомня, че добрата кухня започва от простотата. Това е ястие, което не разчита на техника, а на сезонни продукти и точен баланс – пример за устойчив и разумен подход към храната, характерен за тосканската традиция.