Традицията ни учи как да си сготвим цяло агне на селска пещ или пък агнешки бут или плешка със зеленчуци. Днес със селски пещи разполагат малцина, а и е време да модернизираме бабините рецепти. В хранителната верига се продават и други части от агнето. Например ребра – те са нестандартни, вкусни и позволяват да бъдат поднесени с особено естетична визия.
Най-бързото агнешко за Великден са именно ребрата. За тях готвачът съветва да не отделяме повече от час. Първо ги обтриваме със сол и пипер и ги запечатваме на тиган. Така месото придобива апетитна коричка, а сърцевината му остава свежа и крехка. Е, тя още е сурова на този етап, но после прехвърляме ребрата в тава и запичаме за 15-тина минути на силна фурна. Интересна техника е увиването на оголените кости с алуминиево фолио. Така те няма да прегорят и да придадат специфичен понякога неприятен аромат на ястието. След изваждане от тавичката месото се монтира със студено масло и по указания на Шеф Шишков се украсява с розмарин и прясна мента.
Агнешкото е месо, което се нуждае от обилно подправяне. Започнете с шпиковане – пробийте с остър нож напречно месото и приберете в него резени чесън. В индийските рецепти го правят с клончета карамфил. Важно е в мръвката да влезе подправка със силен аромат, която да напомня деликатно за себе си при всяка хапка. Самата кожа е добре да се обтрие с микс от подправки. Смесете джоджен, мащерка, чубрица, черен пипер, лют пипер, ако обичате пикантни ястия и най-важното – не забравяйте да осолите много хубаво. Ще се изненадате колко сол може да изпие това на пръв поглед крехко месце. И пак да се върнем на индийците, които са майстори на агнешкото. Те слагат също канела, джинджифил и индийско орехче, понякога бахар и чесън на прах. Но вкусът става прекалено остър, затова, ако езикът ви не обича нестандартни експерименти, опитайте с малко парче, за да видите дали този стил на овкусяване въобще ще ви допадне.
Печенето на агнешко е специфичен процес на готвене. Независимо дали ще печете цяло агне, само плешка, бут или друга част от животното, имайте предвид няколко неща. Макар че мръвката сама по себе си е тежка, определено търпи масълце, което можете да нарежете по нея или да я обтриете с него. Животинчето става най-вкусно, когато се пече продължително време на бавен огън, затова не си мислете, че само за час ястието може да е готово. Не – то трябва да уври. За целта в съда, където ще се готви се сипва вода, а отгоре се запечатва с алуминиево фолио, за да се разварява на пара. По стара народна традиция и особено ако печете агнето на пещ, заменете фолиото с мокри вестници. Първо се потапят обилно с вода, а след това върху тях се посипва голямо количество сол. Така няма да се запалят от високата температура.
Когато месото е добре разварено (между втория и петия час от печенето, в зависимост от големината), вестниците или фолиото се махат, като се запича до златиста коричка вече отгърнато. Ако имате възможност, обърнете го да покафенее и да придобие хрупкавост и от двете страни, като наблегнете на долната, защото е станала по-мека заради допира си с водата. На някой места под животното на дъното на тавата поставят дебели пръчки, които да не позволяват на мръвката да се допира до течността на дъното, а само да „диша“ нейните пари.
Дроб сарма за Великден – това е традиционната гарнитура, с която се поднася печеното агнешко в някои части от страната. Тя обаче също е тежка и мазна и е препоръчително да се обърне поглед към свежите зеленчуци като компания на печеното агнешко месо.
(kulinarno.bg)