Микел Лопес Итуриага, El Pais
Има неща в кухнята, които никога не бих направил от чисти предразсъдъци и едно от тях е варенето на патладжани във вода. Пържил съм ги, сотирал съм ги, пекъл съм ги на фурна или съм ги приготвял на пара, но никога не бих ги пуснал във вряща вода. Защото? Предполагам, че си мислех, че порестата, "коркова" плът на този зеленчук ще бъде съсипана от такава техника на готвене и трябва да не съм единственият, защото не знам нито едно ястие в испанската традиция, което да го използва.
Но случайно в Мароко има пюре, наречено залук, в което се варят патладжани. И въпреки че изглежда, че ще бъде водниста и блажна паста, това е много фин начин за консумация. Вярно е, че трябва да се добавят значително количество подправки и чесън, за да ги оживите, но след като последният е и готвен, няма да се чувстват зле - полуалергичните към чесъна. Към мекотата се добавя и друго предимство, което е необичайна за ястията с патладжан - лекота. Хайде, можете да продължите като коне, без да съжалявате по-късно за печалбите, които сте придобили.
Залукът е страхотен като студено предястие, за хапване с пита хляб, малко кисело мляко и малко черни маслини. Някои хора добавят сотирани домати, но аз харесвам стриктно патладжанения вариант.
Трудност: За дебели.
Съставки: За 6 души (като аперитив)
1 кг патладжани
8 скилидки чесън
2 супени лъжици лимонов сок
1 чаена лъжичка кимион на прах
1 чаена лъжичка семена от кориандър (ако не можете да ги намерите, няма проблем)
1/2 чаена лъжичка сладък червен пипер
1/2 чаена лъжичка лют червен пипер или червени люти чушки
Екстра върджин зехтин
Сол
Инструкции
1. Оставете да заври обилно подсолена вода. Обелете патладжаните, нарежете ги на кубчета от 1 до 2 см и ги гответе с обелените скилидки чесън, докато омекнат (около 20-30 минути).
2. Отцедете патладжаните и чесъна. В гевгир ги намачкваме добре с вилица, за да изгубят възможно най-много течност.
3. Продължете да пасирате патладжаните и чесъна с вилица, докато станат на пюре. Разбърква се с около 4 супени лъжици зехтин, лимоновия сок, подправките и солта. Оставете го да изстине, коригирайте солта и лютия червен пипер, за да регулирате желаната пикантност и сервирайте.
Много по-добре е да почива няколко часа или през нощта.