Както много други хора, започнах да правя квас по време на карантината заради Covid-19 през 2020 г., пише Мелиса Хогенбум. Колегите ми от BBC публикуваха подробно ръководство и аз – заедно с хиляди други – опитах. 

Трябва да призная, че не започнах съвсем от нулата, тъй като една приятелка ми подари част от нейната закваска – жива смес от диви дрожди и бактерии, които помагат на хляба да втаса. След много неуспешни опити тя стана не само годна за консумация, но и вкусна.

Нямам много точен метод, но обикновено се получава добре. В началото продължих да правя хляб, защото беше вкусен, но след като научих повече за здравословните проблеми, свързани с ултрапреработените храни (UPF) – които често съдържат добавена сол, захар, мазнини и промишлени химически добавки – почувствах се решена да продължа.

Хлябът ми не само беше по-вкусен от предложенията в супермаркетите, но и беше без онези съставки от ултрапреработени храни (UPF), за които учените предупреждават, че не са особено полезни за нас. Пет години по-късно закваската ми все още процъфтява и се използва редовно.

Методът на Чорливуд

В края на 50-те години на миналия век, учените от фабриката в Чорливуд във Великобритания разработват метод за много по-бързо производство на тесто от преди. Те добавят твърди мазнини, допълнителна мая и химикали като ензими, оксиданти (за укрепване на тестото) и емулгатори (които помагат на други химикали да се комбинират), след което смесват рецептата си с висока скорост.

Тази иновативна нова техника прави хляба по-бърз и по-евтин за производство, използвайки нископротеинова британска пшеница. Допълнителните добавки като емулгатори също така дават на хляба по-дълъг срок на годност, поради което днес около 80% от хлябовете, които ядем, все още се приготвят по метода на Чорливуд.

Въпреки че първоначално процесът на Чорливуд е разработен като начин да помогне на малките пекарни да се конкурират с по-големите индустриални пекарни, той се е обърнал срещу тях. Въпреки намеренията на учените, които стоят зад него, големите индустриални пекари също са възприели процеса, с което са фалирали по-малките производства.

Алтернативата с квас

Ако методът на Чорливуд произвежда бързи, гъбести хлябове, хлябът с квас е по-бавен за печене.

За да се направи втасващ хляб (такъв, който използва мая или бактерии за създаване на газови мехурчета), има няколко основни стъпки. Първо съставките се смесват, след това се месят – това помага на глутена да образува еластично тесто – последвано от първото втасване, при което тестото се оставя, обикновено в топла, влажна среда, за да може маята да разгради захарите и да създаде "джобове" от въглероден диоксид.

След това хлябът или се пече веднага, или се обработва отново, за да се оформи в окончателната му форма, като например багета, и се оставя да втаса отново. По време на тази втора стъпка на ферментация маята ще образува по-малки мехурчета въздух, което подобрява структурата на крайния хляб. След това хлябът е готов за печене.

Квасът може да бъде по-лесен за смилане от другите видове хляб, тъй като бавният процес на ферментация разгражда протеина и прави витамините и минералите по-лесни за усвояване от тялото ни. Докато квасът ферментира, неговите естествени млечнокисели бактерии разграждат въглехидратите в брашното. Този процес значително намалява количеството трудно смилаеми захари, известни като ферментируеми олигозахариди, дизахариди, монозахариди и полиоли (fodmap).

В същото време, фибрите и здравословните съединения, наречени полифеноли, осигуряват важно гориво за чревните ни микроби. По подобен начин, бавният процес на ферментация го прави полезен за тези, които трябва да контролират нивото на кръвната си захар. Въпреки това, предлаганите в търговската мрежа (обикновено) хлябове на базата на мая имат някои предимства, включително обогатяване с определени витамини и минерали.

Установено е също, че квасът ви държи сити за по-дълго време. Някои проучвания установяват, че хората се чувстват по-малко гладни, след като ядат печени изделия с квас, в сравнение с други видове хляб. Други обаче не откриват никаква разлика.

Ултрапреработен хляб?

Днес много хлябове по рафтовете на супермаркетите, изпечени по метода на Чорливуд, се определят като UPF (усилено преработен хляб), поради добавените към тях химикали и емулгатори. Например, в някои страни, като САЩ, преработеният хляб може да съдържа добавката калиев бромат, която помага на хляба да задържа въглероден диоксид и води до по-големи хлябове. Въпреки това, той се счита за възможен канцероген при хората.

А според проучване от 2020 г. във Великобритания около 54% ​​от калориите, които консумираме, са под формата на ултрапреработени храни. Цифрата е подобна и в САЩ, въпреки че оценките варират.

Превод: Faktor.bg