За приготвяне на кисело зеле се използват главно късно зрелите сортове, които съдържат по-голям процент захар - Кьосе, Ликоришко бяло, Дъбенско, Маринополско и др. В него се запазват до 90 на сто от съдържащия се в прясното зеле витамин С.

За приготвяне на кисело зеле на глави са необходими два пъти повече съдове, в сравнение с приготвянето на нарязаното. Освен това хранителната стойност на зелето на глави запазва ценните вещества и витамини в саламурата. То се използва за приготвяне на чудесни сърмички и други вкусотийки, цяла зима.

Зелките трябва да бъдат стегнати и с тегло над 1 кг. Те се почистват само от външните замърсени и изпокъсани листа, тъй като в тях съдържанието на каротин е 30 пъти повече, отколкото във вътрешните. Кочанът се изрязва наравно със зелката и се нарязва на кръст на дълбочина 3 -4 см. Зелките се нареждат плътно в чиста каца или бидон, притискат се отгоре с гъста дървена решетка, или с чист речен камък. Между зелките можеда се поставят глави червено главнисто цвекло или червено зеле. Така сокът добива приятно розов цвят. За усилване на ферментацията добре е да се поставят няколко кочана царевица в млечна зрелост. Зелето се залива със студена вода, като на всеки 10 л. се разтваря 400 г. морска сол. Саламурата трябва да покрива зелето поне с 10 см. На петия ден след заливането тя се претака. По-нататък претакането става през ден в продължение на две седмици. Ако саламурата през това време намалее, долива се нова, която съдържа 200 г. сол на 10 л. вода. Ферментацията започва няколко дни след заливането и продължава 2-3 седмици.

Когато зелето втаса добре и не се претака повече, по повърхността на саламурата се поръсват, няколко шепи ечемик, който покълва след няколко дни - получава се биокапак. По този начин я предпазва от изветряване. При вадене на зелето биокапакът внимателно се повдига и после пак се поставя в първоначалното положение. Отгоре кацата или бидона се покрива с нормалния капак.

Друг начин за пресичане (стопиране на ферментацията) е да сложите 3 г. калиев сорбат на 2 кг зеле, като сорбатът предварително се разтваря в 100 мл. вода.

Третият начин е, след като сокът е придобил млечно кисел вкус, да се прибави сокът от 4 лимона, корите им и 1 супена лъжица синапено семе, завързано в марлена торбичка. Ако няма лимони, се слага по 1 г. лимонена киселина на 1 л. от саламурата, която се разтваря предварително в малко зелев сок. Лимоните обаче придават по-добър вкус. След това зелето се преточва поне един път в седмицата, като преди преточването се обира образувалата се бяла плътна покривка - така нареченият “цвят” или “съга”. Така сокът се запазва бистър и резлив, а зелето - стегнато, без неприятна миризма. (Български фермер)